一、餐饮油烟的形成
食物烹饪、加工过程中挥发出来的油脂、有机物及其它加热分解或破裂的产物。是由食用油和食物在高温下经过一系列反应生产的气体、固体和液体混合物，俗称油烟。油烟主要有烷烃类、脂肪类、酯类醇类、酮类、醛类、杂环胺、多环芳类和突变源等有机化合物组成。影响社会公共卫生、对人体的健康也有很大的危害。油烟对人体的肺部和人体的呼吸道有一定的影响；油烟中存在能引起不同生物学效应的细胞遗传毒性物质，表现是致癌性的突变性，降低人体的免疫机能。
二、餐饮油烟废气量计算
根据厨房通风标准设计规范，烹饪的常德厨房设备上方需安装集烟罩，通风工程排烟量需按照烟罩截面风速0.5-0.7m/s设计。
三、油烟治理目标及排放要求
1、餐饮油烟治理目标
烟气排放出口符合《饮食业油烟排放标准》(GB18483-2001)的排放要求，实现达标排放。
2、餐饮油烟低空排放要求
额定风量下，油烟净化设备净化效率要求在城市居民区、商业区，一般对餐饮油烟的排放要求比较苛刻，建筑物外墙不能安装风管，只能低空排放。即使油烟排放达到《饮食业油烟排放标准》(GB18483-2001)的排放要求，也有可以因油烟扰民被投诉，因此对常德厨房设备的油烟净化设备的净化效率要求比较髙。
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